Riisi

Aasian lämpimistä osista kotoisin oleva riisi on noin metrinkorkuinen tuuhearönsyinen heinäkasvi. Sen kukassa on kuusi hedettä. Riisin proteiinipitoisuus on melko pieni, mutta laadultaan vehnää parempi, sillä se sisältää enemmän ihmiselle välttämättömiä aminohappoja.

Vuodessa riisiä saadaan yleensä kaksi satoa. Joskus huonoina vuosina yhdenkin sadon saaminen voi olla työn takana, kun taas toisina vuosina voidaan saada jopa kolme satoa. Filippiineillä kolme satoa vuodessa on normaalia. Vuosittainen riisin sato on noin 700 miljoonaa tonnia, josta 90 % on Aasiasta ja loput Pohjois- ja Etelä-Amerikassa.

Riisi on pääasiassa ihmisravintoa. Aasiassa riisi kuuluu keskeisenä osana ruokakulttuuria ja sen kulutus on asukasta kohti jopa 90–150 kg vuodessa. Euroopassa käyttömäärä on vain noin 7 kg/as/v ja Suomessa 2 kg/as/v. Suomessa riisiä syödään lisäkkeen ohella myös piirakoiden ja puuron muodossa.

Luonnonvaraisena riisi on kasvanut Australiassa, Aasiassa sekä Amerikan intiaaniseuduilla. Myös Thaimaasta on saatu viljelytietoja jo 7000 vuoden takaa. Riisillä on ollut merkittävä osa uskonnollisissa menoissa ja sitä pidettiinkin ennen elämän alkuna. Idässä käsitteet: ”onni, hedelmällisyys ja riisi” kuuluvat yhteen. Eurooppaan riisi kulkeutui jo 300-luvulla eKr, mutta sen viljely alkoi Italiassa ja Espanjassa vasta 1 400-luvulla.

Riisin viljely

Viljelykohteena riisi ei ole kaikista helpoimmasta päästä, sillä se vaatii paljon vettä kasvaakseen. Kun vettä on tarpeeksi saatavilla, se kasvaa hyvin melkein millaisissa olosuhteissa tahansa, jopa vuorten rinteillä.

Riisi kuuluu maapallon tärkeimpiin viljalajeihin. Sitä viljellään melkein kaikissa lämpimissä maissa. Parhaiten se menestyy monsuuni-ilmastossa, minkä vuoksi se on tärkein viljalaji etenkin Etelä- ja Itä-Aasiassa. Euroopassa sitä viljellään vain harvoilla alueilla, kuten Espanjassa ja Pohjois-Italiassa sekä Ranskan Camarguessa.

Tavallinen riisi, eli suoriisi kasvaa vesiperäisillä mailla, joita tavallisesti pidetään veden peitossa patojen avulla. Aasiassa on tapana istuttaa ensin muualla idätettyä riisiä taimina varsinaisille riisipelloille. Tällä tavoin vältytään useiden rikkakasvien aiheuttamilta sadon menetyksiltä. Vähän ennen sadonkorjuuta vesi lasketaan pelloilta pois. Sen sijaan vuoririisin viljely tapahtuu karummilla seuduilla, jolloin peltoa ei tarvitse pitää veden alla, mutta kastelusta on kuitenkin huolehdittava niukkasateisilla alueilla. Vuoririisin sato on niukkaa.

Riisilajikkeet voidaan jakaa trooppisiin, Etu-ja Kaakkois-Aasiasta kotoisin oleviin indica-riiseihin sekä viileämmässä ilmastossa kasvaviin sinica- eli japonica-riiseihin, joita on vanhastaan viljelty Jangtse-joen pohjoispuolella Kiinassa. Japonica-riisin varsi on lyhyempi ja paksumpi kuin indica-lajikkeiden ja niiden jyvät ovat muodoltaan pyöreämpiä. Kolmantena perustyyppinä on indonesialainen javanica-riisi, jonka varsi on korkea ja röyhyisä ja jyvät ovat isoja.

Intiassa tärkeimmällä viljelyalueellaan riisin viljely alkaa helmikuussa veden laskemisella pellolle, mikä kestää noin kolme kuukautta. Tämän jälkeen vuorossa on kyntäminen, mikä tapahtuu edelleenkin usein härän avulla, vaikka koneitakin jo käytetään. Kyntämisen jälkeen seuraa riisin istutus pellolle. Tämän jälkeen riisin annetaan kasvaa. Noin elo-syyskuun vaihteessa riisisato korjataan ja heti tämän jälkeen alkaa veden laskeminen pellolle, mikä kestää noin kuukauden. Tällä kertaa veden laskeminen on paljon lyhyempi prosessi, koska maa on huomattavasti kosteampaa kesämonsuunin jäljiltä. Sen jälkeen seuraa jälleen kyntäminen ja istuttaminen. Riisin annetaan jälleen kasvaa, minkä jälkeen sadonkorjuu tehdään helmikuun aikana.

Jalostus

Etupäässä riisi jalostetaan suurimoiksi kuorimalla jyvät ja poistamalla akanat niiden ympäriltä. Tämän jälkeen seuraa tavallisesti jyvien kiillotus, jolloin ohut hedelmäseinä ja sen alla oleva kerros poistetaan. Kiillotuksessa poistetut osat kerätään talteen riisileseinä ja ne ovatkin arvokasta rehua. Kuorimatonta riisiä kutsutaan ”paddyksi”. Riisin muunnoksen, tahmariisin, jyvät muuttuvat tahmeaksi massaksi keitettäessä. Se sisältää vähemmän tärkkelystä, mutta enemmän dekstriiniä ja sokeria kuin tavallinen riisi ja sitä käytetäänkin väkijuomien valmistuksessa.

Ravintokäyttö

Etelä-Aasiassa riisiä kulutetaan keskimäärin noin 600 grammaa päivässä henkeä kohden ja Kaakkois-Aasiassa ja Kiinassa noin 200 grammaa päivässä.

Riisi on ihmiselle hyödyllinen ravintoaine. Jyvän sisältämä aminohappo arginiini on ihmiselimistölle ihanteellisessa muodossa. Kiillotetusta riisistä puuttuu B1-vitamiini, minkä vuoksi ihmiset, jotka saavat ravinnossa liikaa kiillotettua riisiä, sairastuvat helposti berberiksi kutsuttuun puutostautiin.

Valkoisen riisin runsaan käytön on tutkittu lisäävän diabeteksen sairastumisen riskiä. Syyksi epäillään riisin korkeaa glykemiakuormaa, sillä se sisältää paljon verensokeria nopeasti nostavaa suuren glykeemisen indeksinhiilihydraattia.

Riisiä on tuotu Suomeen jo 1600-luvulla.Tuolloin siihen oli varaa vain rikkailla säätyläisillä. Vielä 1800-luvulla riisipuuro kuului harvinaisiin juhlaruokiin. 1800-luvun aikana riisiä saatiin jo maaseutukauppoihin ja pikkuhiljaa myös tavallisten kansalaisten ulottuville. Suomessa riisi korvasi ohran ruoanlaitossa 1950-luvulla. Riisi kuuluu useisiin suomalaisiin perinneruokiin, kuten riisipuuro ja karjalanpiirakat.

Suku

Riisin suku (Oryza) koostuu noin kahdestakymmenestä luonnonvaraisesta ja kahdesta viljellystä lajista. Viljellyistä lajeista ylivoimaisesti yleisempi on tavallinen riisi (Oryza sativa). Siitä on olemassa monia erilaisia muunnoksia, mutta niitä ei lueta eri lajeiksi.

Länsi-Afrikassa viljellään eräillä alueilla toistakin lähisukuista, mutta eri lajiksi luettavaa viljakasvia, afrikanriisiä (Oryza Globerrina), mutta sen merkitys on jäänyt vain paikalliseksi.

Pohjoisamerikkalainen intianriisi (Zizania aquatica), mikä tunnetaan myös villiriisin nimellä, ei ole kuitenkaan nimestään huolimatta riisin lähisukulainen.

Riisityypit

Kaiken kaikkiaan riisityyppejä on olemassa noin 8000, joista yleisimmin viljellyt riisit ovat suo- eli vesiriisi. Riisi voidaan jakaa kolmeen perustyyppiin sen muodon mukaan: pyöreä, pitkä ja puolipyöreäjyväinen.

Täysjyvä- eli raakariisi on poistettu akanoista, mutta vitamiinit, kivennäisaineet sekä kuorikerros ovat jäljellä.

Tumma riisi on kevyesti hiottua. Sen uloimmankuorikerroksen poiston vuoksi sen kypsyminen tapahtuu täysjyväistäriisiä nopeammin. Kun raakariisistä poistetaan kuori ja alkio, saadaan kiillotettua riisiä.

Parboil-riisi on osittain keitettyä. Ennen hiomista se esikäsitellään imeyttämällä jyvään kuuman vesihöyryn avulla osa pintakerroksen vitamiineista. Samaan aikaan pinnan tärkkelys kypsyy ja riisi pysyy irtonaisena keittäessä. Hiottu Parboiled-riisi (valkoriisi) sisältää 60-80% täysjyväriisinvitamiineista.

Riisituotteiden valmistus ja käyttö

Riisijauho on suurimoista valmistettaessa rikkoutuneista suurimoista tehtyä jauhoa. Sitä voidaan käyttää puuron, leivän, ohukaisten ja pannukakkujen valmistuksessa.

Villiriisi on kaislakasvi, joka on käsin tehdystä sadonkorjuutavasta johtuen suhteellisen kallista. Sitä käytetään lisävärinä-ja makuna ja se vaatii normaali pidemmän kypsymisajan (noin 60 minuuttia).

Täysjyväriisi valmistetaan pyöreäjyväisestä raakariisistä. Sitä ei hiota, jonka vuoksi sen vitamiinit ja kivennäisaineet ovat jäljellä. Se sopii lisäkkeeksi, laatikko-ja pataruokiin sekä puuroihin, mutta se ei puuroudu kuten hiottu riisi. Sen kypsymisaika on noin 35 minuuttia.

Tumma riisi on kevyesti hiottu pitkäjyväinen riisi, josta uloin kuorikerros on poistettu. Sitä käytetään kuten täysjyväriisiä ja sen kypsymisaika on noin 20 minuuttia.

Pitkäjyväinen riisi (puuroutumaton) on valmistettu imeyttämällä jyvään osa kuorikerroksen vitamiineista. Sitä voidaan käyttää lisäkkeenä, salaateissa ja jälkiruoissa. Sen kypsymisaika on noin 20 minuuttia ja se pysyy irtonaisena.

Riisimuro valmistetaan painehöyryn avulla, jolloin jyvien tilavuus kasvaa tärkkelyksen paisuessa. Tämän jälkeen se paahdetaan ja maustetaan. Se sopii aamiaistuotteeksi ja välipalaksi maidon, viilin, jogurtin tai mehukeiton kanssa.

Puuroriisi on pyöreäjyväinen riisi, joka saadaan hiomalla raakariisistä pois lesekerrokset ja alkiot. Se sopii velleihin, puuroihin, aasialaistyyppisenä lisäkeriisinä sekä laatikko-ja pataruokiin. Sen kypsymisaika on noin 15 minuuttia ja puuroutumisaika 45 minuuttia.

Riisihiutale valmistetaan hiutaloimalla esikypsytettyä hiottua riisiä. Se sopii puuroihin, leivonnaisiin sekä murskattujen korppujauhojen korvikkeeksi kinkun kuorrutukseen tai juustokakun pohjataikinaan. Sen kypsymisaika on 3 minuuttia.